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    使用面肥发酵面团的方法与适用范围

    作者:中青家政     发布时间:2015-10-01 

     

    下面我们以500克面粉和制面团为例,分步骤阐述面肥发酵面团的方法与注意事项。

    1、操作程序:500g面粉中加水250g搅拌均匀。将50g面肥撕成小块放入面团中采用“揉”的方法,将面团揉匀揉透后,用布盖好醒发一定时间,待面团膨胀,内部布满蜂窝状的气孔,面团即已发酵好。

    2、技术关键:面团的加水量要合适,软硬度要适中。四季的用水温度不同,夏季用冷水,秋季用温水,冬季用不超过40的温热水。面肥可根据季节调整,夏季少用,冬季多用。发酵的时间亦要根据季节的不同进行调整,一般夏季发酵时间约需l2h,春秋季发酵时间约需36h;冬季发酵时间约需1024h

    发好的面兑碱前要先留出一小块,以备下次发面时使用;碱不要一次兑多,兑碱后的面团要边揉边往里揣一些干面粉,但不能过多;面团要揣匀揉透,揉至面团有劲而不沾手为止。

    3、质量标准:发好的面团有轻微的酵母发酵的酸味,面团膨起,面团内有均匀的蜂窝状孔。使好碱的面团色白不黄,味微甜但不能有酸味和碱味,蜂窝小而均匀,面团不沾手。

    4、适用范围:适于制作包子、花卷、馒头、糖三角、肉龙、发面饼等。

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